Lacto-fermentation : Quezaco ?
Une méthode ancestrale
La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale qui permet de préserver les qualités nutritives des aliments, sans cuisson ni pasteurisation, seulement en ajoutant du sel.
Le procédé est une réaction chimique provoquée par certaines levures ou bactéries aux jolis noms de Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus pour en citer quelques unes.
En milieu anaérobie (c’est à dire sans oxygène), ces bactéries vont transformer les sucres présents naturellement dans les aliments en acide lactique. Pour les aider, on ajoute du sel à la fermentation pour favoriser leur développement (les bactéries lactiques se plaisent aisément en milieu salé).
Le milieu s’acidifie alors graduellement et empêche ainsi le développement d’autres micro-organismes.
Les aliments fermentés, on les consomme depuis toujours !!
Le pain, le vin, le fromage, le yogourt, sont présents dans notre alimentation depuis la nuit des temps ! Pour les légumes, on connaissait déjà la choucroute (cuite) et les cornichons (vinaigrés).
Bonne nouvelle, tous les légumes ou presque peuvent se fermenter !!
Les avantages de la lacto-fermentation
Le processus permet avant tout et ce depuis tout temps, de conserver les aliments plus longtemps.
Avant l’arrivée de l’électricité dans nos vies, c’était une façon simple et pratique de conserver les aliments pendant une longue période.
Ensuite, la consommation d’aliments fermentés permet de bénéficier d’une meilleure assimilation des nutriments puisque les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme. En effet, des scientifiques ont découvert qu’il y avait des taux plus élevés de fer et des vitamines C, B6 et B12 dans les légumes lacto-fermentés comparativement à ceux qui ne le sont pas.
En résumé, en plus de conserver, ça augmente la valeur nutritive des aliments !!
Un peu comme les techniques agro-écologiques de travail du sol, qui permettent en plus de produire des aliments sains, d’augmenter la qualité des sols.
Enfin, les recherches des dernières décennies démontrent l’importance d’un microbiote abondant et diversifié pour la santé en général (digestive, immunitaire, mentale). Un grand nombre de nos cellules immunitaires se situent dans l’intestin. Cet organe et plus particulièrement les bactéries qu’il contient (microbiote), jouent un rôle majeur de défense contre les agents pathogènes. Préserver l’intégrité du microbiote intestinal est essentiel pour maintenir de bonnes défenses.
Aujourd’hui, dans le contexte de notre société occidentale, c’est aussi un bon moyen pour limiter la quantité d’énergie utilisée à la fabrication et la conservation des légumes.
Pour aller plus loin …
….parce que je trouve ça important de remettre à sa juste place, l’importance des micro-organismes longtemps et systématiquement affublés des étiquettes « microbes », « danger », etc…dans cette société aseptisée dans laquelle on évolue et qui a finit par nous convaincre qu’une bonne santé (et le reste!) reposait sur un environnement propre, maîtrisé, contrôlé.
Favorisons les écosystèmes jusque dans nos assiettes !!!
Le microbiote est l’ensemble des micro-organismes – bactéries, virus, parasites, champignons non pathogènes – qui vivent dans un environnement spécifique.
Le microbiote intestinal (le nouveau nom de la flore intestinale) est le plus important microbiote de notre corps. Il colonise les parois de l’estomac et des intestins et se concentre surtout dans le colon.
Le rôle du microbiote intestinal est de mieux en mieux connu. On sait désormais qu’il joue un rôle dans les fonctions digestive, métabolique, immunitaire et neurologique.
L’altération qualitative et fonctionnelle de la flore intestinale est une piste sérieuse pour comprendre l’origine de certaines maladies, notamment celles sous-tendues par des mécanismes auto-immuns ou inflammatoires. Cette thématique est devenue centrale pour la recherche biologique et médicale et l’engouement de la recherche est réel pour décrire la nature des interactions hôte-microbiote, celles des micro-organismes entre eux, et leur incidence.
